Jorge Gisbert Payá började sina universitetsstudier i Valencia och fick en juridisk examen vid UIB (Universitat de les Illes Balears). Efter att ha avslutat en teologiexamen vid det heliga Korsets påvliga universitetet i Rom, ordinerades han till präst 2004. Han fortsatte sina studier i kanonisk rätt och fick en doktorsexamen med en avhandling om äktenskapsrätt.

År 2017 utnämndes han till official i prelaturen Opus Dei. I maj 2019 utnämndes han till centralsekreterarvikarie av msgr Fernando Ocáriz, Opus Deis prelat, befattning som han innehav till april 2025.