Jorge Gisbert Payá werd in 1969 geboren in Alcoy (Alicante, Spanje). Hij begon met zijn universitaire studie in Valencia en verkreeg een graad in de rechtsgeleerdheid aan de Universitat de les Illes Balears.

Nadat hij zijn studie theologie aan de Universiteit van het Heilig Kruis in Rome voltooide, werd hij in 2004 priester gewijd. Hij vervolgde zijn studie kerkelijk recht en verkreeg een doctoraat met een proefschrift over huwelijksrecht.

In 2017 werd hij benoemd tot gerechtsvicaris van de prelatuur van het Opus Dei. In mei 2019 werd hij door de prelaat van het Opus Dei, Mgr. Fernando Ocáriz, benoemd tot vicaris-secretaris.