Jorge Gisbert Payá wurde 1969 in Alcoy (Alicante) in Spanien geboren. Er studierte in Valencia und an der Universität der Balearischen Inseln Rechtswissenschaften und schloss mit dem Lizenziat ab. Nach dem Bachelor-Studium in Theologie an der Universität vom Hl. Kreuz empfing er 2004 die Priesterweihe. Er promovierte in Kirchenrecht mit einer Doktorarbeit aus dem Kanonischen Eherecht. 2017 übernahm er die Aufgabe des Gerichtsvikars im Opus Dei. Im Mai 2019 wurde er von Prälat Fernando Ocariz zum Zentralen Priester-Sekretär ernannt.