Le rythme de vie à Las Garzas est intense. La journée commence tôt, et avant les cours, les élèves font leur lit, nettoient leur chambre et consacrent une heure à l'étude personnelle dans une salle de cours ou dans la bibliothèque. Après le petit déjeuner, il y a des cours théoriques jusqu'à l'heure du déjeuner. Dans l’après‑midi, les élèves font des tours pour s'occuper de l'exploitation agricole. L'aumônier de l'école célèbre tous les jours la messe à laquelle assistent les élèves qui le désirent. Dès le commencement, la formation spirituelle de l’école a été confiée à l'Opus Dei.

Le bienheureux Josémaria a suivi de près la création et le développement de cette école agraire. L'organisme promoteur de Las Garzas s'est formé sous son encouragement, avec les apports de plusieurs personnes dont certaines de l'Opus Dei.

En juin 1974, lors de sa visite au Chili, le fondateur de l'Opus Dei a rencontré certains enseignants de l'école. « Vos enseignements, leur dit‑il, votre exemple, votre patience, l'affection que vous témoignez aux autres, vos connaissances, les pratiques de piété que l'on vous voit réaliser… tout cela influence, et sans vous en apercevoir vous êtes en train de les former. »

À Las Garzas, il y a un peu de tout

La formation à l'agriculture et à l'élevage est de plus en plus vaste et sophistiquée. C'est pourquoi, dans les cent hectares de Las Garzas, il y a un peu de tout : laiterie, élevage de veaux, vignoble, cultures annuelles traditionnelles, usine d'aliments concentrés…, et aussi un atelier de mécanique agricole, un laboratoire d’analyses pour les agriculteurs de la zone et une salle d'ordinateurs. Une trentaine d'enseignants, dont d'anciens élèves de Las Garzas, prennent en charge les aspects pratiques et théoriques du plan d'études. Pendant les deux premières années, l'orientation est surtout humaniste et scientifique ; lors des deux années suivantes, elle est plus technique.

Outre les cours et les pratiques agricoles, les élèves développent des activités extra‑scolaires, aussi bien de formation que pour les loisirs. Par exemple, en 2001, un groupe de dix élèves avec un enseignant ont effectué des travaux de jardinage et de manutention dans l'école proche de Santa Eugenia. On les voyait très heureux de pouvoir aider cette école dont sont proviennent beaucoup d'élèves de Las Garzas. Ils effectuent aussi de la catéchèse, des visites à des familles défavorisées des alentours, et d’autres activité de bénévolat. Parmi les activités de loisirs, il faut signaler des championnats sportifs dans diverses spécialités.

Au fil du temps, Las Garzas a progressivement innové ses programmes et les techniques agricoles enseignées. Récemment, ses installations se sont enrichies d'une nouvelle unité académique permettant aux élèves de disposer de matériels technologiques et audiovisuels modernes, visant deux objectifs : d'abord, obtenir une plus grande autonomie dans l'apprentissage pour que les élèves développent leur propre capacité d'accès à l'information ; mais aussi, afin que les enseignants consolident des systèmes méthodologiques de plus en plus adéquats à l'aide des nouvelles technologies.

Les élèves sortent de l'école avec un diplôme de technicien agricole. Ensuite, ils sont souvent embauchés par des entreprises agricoles de la zone, bien que certains soient appelés à d'autres endroits du pays et même à l'étranger. Il existe une association active d'anciens élèves qui regroupe plus de six cents diplômés. Tous les ans, des cours de formation continue sont organisés pour eux, ainsi que d'autres activités sociales et de formation. Actuellement, cent cinquante jeunes suivent les cours de l'école.